|
Пивоваренный процесс. .
Процесс приготовления пива в соответствии
с Немецким законом о чистоте пива 1516 г. (Deutsches Reinheitsgebot):
( Отступления от Немецкого закона о чистоте пива, несомненно, возможны и определяются местными нормами
)
1. Воды + Солод + Дрожжи + Тепловая энергия = Сусло
В пивоваренных котлах смешиваю чистую воду и светлый/темный солод
- готовят затор. Затор нагревают в несколько приемов и фильтруют. В результате образуется сусло, содержащее сахар,
сладкая жидкость, которую варят, добавляя хмель, который и придает пиву специфическую горечь и аромат.
Первая стадия приготовления пива занимает приблизительно 7-8 часов.
2. Сусло + Дрожжи + Охлаждение = Пиво
В чанах для брожения в охлажденное сусло добавляют пивоваренные дрожжи (верхового или низового брожения в зависимости от сорта пива).
Сахар превращается в алкоголь и CO2 (углекислый газ). Во время созревания при низкой температуре и высоком давлении пиво приобретает свой обычный вкус.
Спустя 3-4 недели после варки пиво можно подавать на стол.
См технологического процесса для пивоварни. карту BRAUHAUS
150/300
См технологического процесса для пивоварни. карту
BRAUHAUS 500/750
Технология пивоварения BRAUHAUS AUSTRIA.
.....значительно отличается от технологии, предлагаемой большинством минипивоварен.
Последние разработки на основе традиционной технологии пивоварения придают нашим пивоварням
....некоторые отличительные особенности, которые сделают Ваше пиво еще лучше:
- система непрямого нагревания
затора и сусла внешним нагревателем/теплообменным устройством
имеет множество преимуществ: улучшает экстрагирование, придает пиву более насыщенный вкус,
улучшает выход хмеля, позволяет полностью устранить коагулирующие протеины, улучшает испарение веществ, ухудшающих аромат (напр. компонентов серы), понижает уровень кислотности,
облагораживает вкус пива, придает стойкость аромату, сокращает время приготовления, упрощает контроль за процессом.
- источник тепловой энергии - горячая вода
приблизительно 105°C, максимальное давление 0,5 бар.
преимущества: безопасность, возможность выбора источников энергии (электричество, газ, масло),
отсутствие эффекта "жженого сахара", ухудшающего вкус, низкая себестоимость
- высокий уровень автоматизации
плюс возможность ручного управления - как приготовлением затора, так и процессом созревания
преимущества: удобство управления, особенно для начинающих пивоваров,
высокая надежность, легкость эксплуатации, исключающая вызов специалистов из-за рубежа,
максимальный контроль за течением всего процесса, включая дистанционное управление.
См. рис. Панель, Автоматизация и Мониторинг.
- система индивидуального охлаждения и управления каждым чаном
преимущества: не требуется дополнительное помещение для пивных чанов,
возможно производство различных сортов пива одновременно
Требования к помещениям для организации пивоварни
Вы можете приблизительно определить площадь требуемого помещения из расчета ~ 0,5-2 м2 для производства 1000 л пива в год.
Чем больше пивоварня, тем меньше коэффициент.
Например: для пивоварни BRAUHAUS 150 мощностью 15000 л/год необходимо ~ 6 м2 для размещения варочного отделения,
+ ~ 15 м2 для размещения чанов для брожения и созревания пива и ~ 6 м2 для хранения солода.
Высота помещения должна составлять от 2,5 до 3 м.
Например: для пивоварни BRAUHAUS 750 мощностью 150000 л/год необходимо ~ 12 м2 для размещения варочного отделения, + ~ 40 м2 для размещения чанов для брожения и созревания пива и ~ 30 м2 для хранения солода.
Высота помещения должна составлять от 3,5 до 4 м.
Подробную информацию о размерах других моделей пивоварни BRAUHAUS Вы можете найти в нашем
Прайс лист
Основы дизайна
Лучше всего, если варочный цех (состоящий из варочного котла, фильтрационного чана и котла для горячей воды, для его размещения
обычно необходимо 6-12 м?) располагается на специально сконструированном помосте/площадке - в хорошо обозримом месте ресторана.
Остальные помещения для созревания и хранения пива могут располагаться вне зала, и даже над или под пивоварней.
There
Вы также можете установить пивоварню внутри собственного
ПИВНОГО ПАВИЛЬОНА
Вода / Энергия
Вода:
Для функционирования пивоварни необходима питьевая вода, подаваемая под давлением 3 бар,
проверенная местной водопроводной станцией. В некоторых случаях (вода слишком жесткая, с добавками хлора)
может потребоваться ее дополнительная обработка. В основном рекомендуется использовать имеющуюся в наличии
воду с типичным для данной местности вкусом и характеристиками, при использовании которой пиво
и приобретает неповторимый вкус.
При необходимости на основе анализа мы установим оборудование для обработки воды.
Энергия:
Электрический ток 380/400 В, трехфазный и 220/240 В, переменный.
Потребление энергии: 10кВт на 100 л (1 гл). Данная энергия потребляется насосами, датчиками, охлаждающими устройствами,
а также в процессе нагревания. Технология нагревания BRAUHAUS AUSTRIA: без пара, с применением горячей воды ок. 106 °C,
давление 0,5 бар (т.е. без применения сосуда высокого давления)
При возможности и желании возможна выработка
горячей воды альтернативным способом с использованием газовых / масляных водонагревательных.
Отходы / Сточные воды / Выбросы в атмосферу / Шум
Твердый мусор:
в основном представляет собой так называемую пивную дробину, напр.: пивоварня Brauhaus 300 производит приблизительно
70 кг сырой пивной дробины за варку. Отходы могут использоваться как богатый протеинами корм для животных (свиней, куриц, коров) соседними фермами,
в качестве добавок к хлебу или выбрасываются вместе с кухонным мусором
Сточные воды:
возникают при очистке оборудования водой. Эти воды не представляют опасности, в случае, если химикаты, используемые при очистке,
перерабатываются или нейтрализуются перед сливом.
Выбросы в атмосферу:
Пары, возникающие в процессе варки, конденсируются встроенной системой конденсации, таким образом,
выброса загрязняющих веществ ни в помещение ресторана, ни в атмосферу не происходит.
Так как во время брожения и хранения образуется CO2, помещения для брожения и хранения обязательно должны быть оборудованы вытяжной вентиляцией у пола и приточной вентиляцией у потолка.
Кроме того, рекомендуется установить предупредительное сигнальное устройство о содержании CO2; в случае,
если данные помещения располагаются в подвале, установка сигнального устройства является обязательной.
Шум:
Уровень шума при работе пивоварни очень низок. Исключением является лишь солододробилка (работает полчаса в день) и воздушный компрессор.
Рекомендуется устанавливать данные устройства в изолированных помещениях, чтобы они не беспокоили гостей заведения и обслуживающий персонал..
Характеристики здания
Важные требования:
Несущая способность пола - 300 -1000 кг / м2
Требуемая высота помещения: в зависимости от мощности пивоварни (2,5 -4 м)
Отвод сточных вод, водосток (с сифонным затвором)
Вентиляция всех помещений
Кондиционирование для поддержания температуры 20-25 °C в варочном цехе (в жарких странах)
Облицованный плиткой пол с уклоном к сифонным затворам
Стены, которые можно мыть - облицованные плиткой или окрашенные
Пивоварня может располагаться на помосте в центре паба или за стеклянной перегородкой
Помещения для созревания и хранения пива должны быть отделены от зала для посетителей.
Гарантийное обслуживание
2 года гарантии на все электромеханические детали.
Поставка идентичных или аналогичных запасных/изнашиваемых частей в течение 10 лет.
Упаковка запасных частей и инструкция для работы электрика входят в комплект поставки.
Рецепты пива и подготовка пивоваров
Управление оборудованием осуществляет поставляемое программа "Brewmanager". В памяти системы хранятся основные рецепты пива, заказываемого посетителями. Пивовар может видоизменять их, а по мере накопления опыта также изобретать и вносить в систему новые рецепты по своему усмотрению.
В наличии имеется большое количество рецептов самых известных сортов пива.
Сырье
Солод:
Для каждого рецепта требуются и должны быть на складе различные виды и порции солода (светлого и темного).
Поставщики: местные дилеры, солодовая фабрика, крупный пивоваренный завод, импорт или BRAUHAUS AUSTRIA .
Необходимое количество ~ 20 кг на 100 л пива
Хмель:
Необходим для придания пива нужного вкуса с "горчинкой" и аромата.
Поставщики: фермеры, дилеры, импортеры, крупные пивоваренные предприятия, BRAUHAUS AUSTRIA.
Необходимое количество ~ 100 - 200 г на 100 л пива
Пивоваренные дрожжи:
В зависимости от сорта пива (тип лагер или эль) необходимы дрожжи для верхового или низового брожения.
Поставщики: дилеры, импортеры, крупные пивоваренные предприятия, BRAUHAUS AUSTRIA поставляют сухие растворимые пивоваренные дрожжи.
Необходимое количество ~ 50 - 100 г растворимых дрожжей на 100 л пива
Чистящие средства:
кислотные, щелочные и дезинфицирующие вещества в виде 2-5% водных растворов
Поставщики: дилеры предприятий алкогольной и пищевой промышленности, местные представители ( напр. Lever, Henkel,.и др.)
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Всем покупателям пивоварни BRAUHAUS AUSTRIA оказывает следующие технические услуги:
-
подготовка документации ( схема расположения и чертежи, карта технологического процесса и спецификации, описание процесса, инструкция по эксплуатации)
- предоставление информации, необходимой для получения разрешений от официальных лиц/правительственных учреждений
- анализ воды, если таковой не может быть произведен на месте
- анализ вкусов местного пива
- предоставление походящих рецептов пива
- консультации по вопросам выбора сырья из доступного на месте ( солод, а также хмель )
- регулярные поставки пивоваренных дрожжей и другого сырья
- установка системы контроля качества
- ежегодная проверка в течение 2-х первых лет
- поставки запасных частей в минимальные сроки (если данные детали не входят в комплект поставки зап. частей, поставляемый с оборудованием)
- информационная поддержка в течение многих лет - ответы на любые возникающие вопросы по эл. почте в течение 24 ч.
|
